Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


2008.08.13

Pácolj, abálj, tűzdelj!

pacol.jpgÉteleink elkészítése előtt ne spóroljunk az előkészítéssel. És itt elsősorban a húsokra gondolok, bár elvitathatatlan, hogy az igazi magyaros ubisali a legjobb előre besózott uborkából, vagy a kellően ütős céklasalátához nem árt, ha az összetevőket hagyjuk pár órát állni fogyasztás előtt.

Pácolj, abálj, tűzdelj!

Tudom, a mai rohanó világban, bla-bla-bla... Eleinte én is így álltam a dologhoz, de amikor láttam, ahogy a hat éves lányom - aki nincs oda a belsőségekért - két pofára zabálja a tojásos vese-velőt, vagy a húgom - aki korábban egyszerűen "lefrottírtörölközőzte" a pacalt - mostanában alig várja, hogy spanyol babos pacal legyen a menü, úgy éreztem érdemes egy-két órával vagy nappal előre gondolkozni.
Íme, máris egy gyors trükk a húsok pácolásához (persze, csak ha nem fontos tocsogós olajban érlelni a husikát). Keverjünk a pácba frissen őrölt feketeborsot, egy csepp mustárt, egy evőkanál olívaolajat, egy evőkanál balzsamecetet, egy gerezd fokhagymát (késlappal szétnyomkodva, felaprítva), egy csipet sót, egy pici fej vöröshagymát apróra vágva (le is lehet reszelni) és bármit, amivel egyéni ízűvé tehetjük étkeinket. Az alkotórészeket összekeverjük és az így elkészült, páccal bedörzsölt hússzeleteket egymásra helyezve, frissen tartó fóliába csomagolva betesszük a mélyhűtőbe. Pár óra múlva elővesszük és hagyjuk őket felengedni. Ha ügyesen csináljuk, 10 perc előkészülettel és 1-2 óra (hőkezeléssel egybekötött) várakozással olyan eredményt érhetünk el, mint 1-2 napos pácolással.
Abáláshoz szeretek kuktát használni. A nagynyomás lecsökkenti az elkészítési időt és miután az abálás nem a végső hőkezelési folyamat, bőven elég, ha találomra, húsfajtától függően 20-30-40 percig hagyjuk őket fortyogni. Nem baj az sem, ha az abálandó étel csak félig fő meg benne. Az "aba-lébe" én majdnem minden esetben az alábbi összetevőket teszem: víz, csipet só, egész feketebors, csokor petrezselyem, babérlevél, egy mokkáskanál ecet, egy egész fej vöröshagyma egészben, 2-3 gerezd fokhagyma egészben.
Vannak háztartások, ahol az abálás és kellő hőkezelés ellenére a belsőségek és cupákosabb húsféleségek száműzve vannak a konyhából. Persze nem csak a vegetáriánusokra gondolok. Elsősorban azokra, aki a tiszta, zsírmentes, lehetőleg minél szárazabb, többnyire "fehér" husikat kedvelik. Nekik két tippem is van. Az egyik (szintén saját tapasztalt) a bátrabbaknak: kellően megtisztított és bepácolt hússal rá lehet szoktatni családunkat pirosabb - zamatosabb - szaftosabb husikra. Én már néhány ismerősömnél, akik eredetileg a csirkemellre esküdtek, némi csirkecomb és sertés szűz közjátékkal eljutottam a tarjából készült flekkenig, anélkül, hogy a fintor halvány megnyilvánulásával is találkoztam volna a macskaköves úton.
A másik tipp: ha már semmi esély nincs rá, hogy rávegyük delikvenseinket a zamatosabb falatokra, tűzdeljük meg az elfogyasztandó pipicicit, szűzérmét, pulykamellet, stb. Szalonnakocka, füstölt husi, aszalt szilva, mazsola, vagy egyéb szárított gyümölcs, fokhagyma, stb. Vagy kedvünkre variálhatjuk a tűzdelést a göngyöléssel. Egy remek példa: a fokhagymával és rumos-mandulás aszalt szilvával tűzdelt egész sertés szüzet tekerjük körbe vékonyra szeletelt császárszalonnával (slicced bacon). Kivajazott sütőtálon, előmelegített sütőben, közepes hőfokon süssük, saját levével folyamatosan locsolgatva, időnként megforgatva kb. 1-1,5 órát. Ha hústűvel vagy villával könnyen átszúrható, elkészült. Továbbgondolva az ötletet - anélkül, hogy a blogot alkalmatlan helyen olvasóknak álnokul hosszúfogat csináljak - elnegyedelt megsózott parázsburgonyát és szintén jól besózott, elnegyedelt saslikhagymát szórjunk a sütőtálba, a hús mellé. Így "two in one" elven, körettel együtt készített ételt kapunk.